Surdej - Præsentation af Lone og Arvid!

Den seneste tid har jeg været meget optaget af ideen med surdej, hvilket har ført til at der idag bor ikke bare én men hele to styks surdeje i vores køleskab.

Lone - som min rugbrødssurdej hedder er er en tyk surdej som bliver fornyet hver gang jeg bager et nyt rugbrød. Rugbrød bagt af denne surdej, efter min gudmor Lones opskrift, bliver bare helt fantastiske - Store og kernefyldte men samtidig saftige  - Mmmm. Opskiften på Lones surdejsrugbrød kan du finde lige her! 

Den anden surdej som pt. også bor i mit køleskab er Arvid. Arvid er en surdejsgrund som kan bruges til boller og brød - og både den kernerige og den kernefattige af slagsen

En surdejsgrund er en surdej som skal "vækkes" hver gang den skal bruges og hvis den ikke bruges skal den fodres én gang ugentligt.

Jeg har fået opskriften fra Pop de Provence men du får min version af den her så du kan komme igang med din egen surdej og f.eks. prøve disse langtidshævede surdejsboller som bare er virkelig fantastiske!


Opskrift

1 dl rugmel
1 dl hvedemel
2 dl lunkent vand

Bland ingredienserne til surdejen sammen og kom det i din valgte beholder ( jeg bruger et ½ L patent glas. Sæt ikke låg på men læg i stedet et stykke film løst over åbningen. Dejen skal kunne "trække vejret".

Efter 24 timer fjernes  halvdelen af dejen og den resterende halvdel fodres med

½ dl  rugmel
½ dl hvedemel
1 dl vand

De næste 3-4 dage fodres surdejen 1 gang i døgnet med ovenstående.  På 5. dagen sættes hyppigheden op således at du nu fjerner så der kun er ca. 2 spsk surdej tilbage i beholderen og din surdej nu fodres nu hver 12. time.

Når din surdej begynder at skumme og boble godt i overfladen er den færdig og klar til at blive brugt. Du kan nu lukke låget og sætte den i køleskabet.

At fodre sin surdej

Nu hvor du er "færdig" med din surdej er det vigtigt at du husker at fodre den. Du bør helst fodre den én gang om ugen med ved at fjerne surdej så du har et par store spsk surdejsgrund tilbage i beholderen og herefter tilføres følgende blanding.

½ dl rugmel
½ dl hvedemel
1 dl vand.

Lad dejen hvile udækket ved stuetemperatur i 6-8 timer inden du sætter den på køl. Din surdejsgrund skulle nu igen bliver boblende og aktiv.

At  vække din  surdej

Når du skal bruge af din surdej er det nødvendigt at du vækker den. (medmindre du lige har fodret den ) Du vækker den ved at lave følgende blanding og stille den ved stuetemeratur f.eks. natten over.

½ dl surdejsgrund
½ dl rugmel
½ dl hvedemel
1 dl vand.

Når din surdej er aktiv tager du den mængde du skal bruge og følger opskriften i forhold til de boller eller det brød du ønsker at bage.

Skal du bruge en større mængde aktiv sudej tager du blot mere surdejsgrund og tilsætter tilsvarende mere mel og vand. Husk at du skal fodre den resterende del af surdejen så du har til næste gang du skal bage.